Главная › Новости

Холодный цех

Опубликовано: 05.09.2018

Фирменный салат от славы (повара холодного цеха)

В этом помещении производственного цикла кафе осуществляется приготовление холодных закусок, холодных блюд, сладких блюд (десертов) и бутербродов.

В него будут поступать продукты из горячего цеха (после тепловой обработки, например вареная говядина для салата) и из заготовочного (продукты, не требующие предварительную тепловую обработку).  Так как готовые блюда будут относиться непосредственно потребителю  в столовой посуде, то при проектировании рекомендуется разместить его рядом с моечной.

Это надо знать всем поварам уже сейчас!

Это помещение должно быть  светлым, и санитарные правила рекомендуют размещать холодный цех в помещении с окнами, выходящими на северо-запад, а также оборудовать его бактерицидными лампами.

В холодных цехах устанавливается и холодильное оборудование (шкафы)  для хранения в нем скоропортящихся продуктов  и холодильные камеры  для кратковремен ного хранения уже приготовленных блюд (или стол-секция с охлажденным шкафом). При необходимости рекомендуется установить в холодном цехе кафе льдогенератор и низкотемпературный прилавок.

В  цехе используется различные приспособления и инвентарь для нарезки продуктов (яйцерезка, терка, яблокорезки, блендеры и пр.). В крупных предприятиях для нарезки продуктов (колбаса, ветчина и т.д.) и овощей используют специальное оборудование.

Необходимо также помнить и о том, что продукты будут поступать в холодный цех кафе не только после тепловой обработки, но и из самого различного сырья. Поэтому, необходимо организовывать рабочие места поваров таким образом, чтобы они были разграничены.

Само рабочее место организовывается следующим образом: слева от производственного стола устанавливают стеллаж с чистой посудой, а справа располагают стеллаж с подносами для готовых блюд. В самом столе (под столешницой) делают полки, на которых лежат инструменты и инвентарь. А на самом столе устанавливают весы и горку для прав и специй.

В кафе, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности небольшой производительности (менее 1500 блюд в сутки или менее 50 посадочных мест) допускается объединение холодного цеха с горячим.  В таком случае в холодном цеху создают 2 рабочих места – одно для холодных блюд и закусок из отварных продуктов,  второе для приготовления холодных блюд и закусок из свежих овощей, фруктов и ягод.

Как осуществляется расчет площади холодного цеха? Этот вопрос мне часто задают начинающие рестораторы. Вообще, эти величины определяются по специальным формулам и зависят различных факторов, которые и учитывают при расчете проектировщики. Но, если вы хотите сделать это самостоятельно, то используйте формулу:

Общая площадь = полезная площадь/ коэффициент использования площади. Для холодного цеха этот коэффициент берется от 0,35 до 0,4 (СНиП II-Л-8-71). Полезная площадь представляет собой площадь (в кв.м.), занятую под все оборудованием. То есть, например, если вы уже определились с необходимым оборудованием (которое зависит от планируемого цикла готовки, набора блюд и т.д.) и узнали, что площадь помещения холодного цеха кафе, занимаемого под холодильный шкаф, производственный стол, под стеллажи и пр. занимает 3,8 кв.м., значит соответственно общая площадь холодного цеха будет составлять приблизительно 11 кв.м. (3,8/0,35 (берем коэф-т 0,35 для примера).